Tortellini di Bologna, la ricetta originale

La storia dei Tortellini di Bologna è curiosa e divertente. Correva l’anno 1965 quando l’imprenditore Giovanni Poggi insieme ad un gruppo di amici buongustai – tra i quali un giovanissimo Giovanni Spadolini  – costituirono la Dotta Confraternita del Tortellino. Volendo validare, con atto giuridico, l’attribuzione della paternità del Tortellino alla città di Bologna. Il primo verso dell’atto costitutivo della confraternita recita perentorio: “Da epoche immemorabili, attraverso storie e leggende, Bologna è nata quale creatrice del Tortellino né vi sono dubbi in proposito”.

La paternità dei tortellini: il motivo storico della contesa

Per lungo tempo, infatti, Bologna e Modena si sono contese la paternità di questo manicaretto a forma di ombelico. Parrebbe infatti che il primo tortellino sia stato confezionato da un oste di Castelfranco, attualmente comune modenese. La storia però ci informa che Castelfranco ha fatto parte della provincia di Bologna dalle sue origini fino al 1929. Anno in cui fu annessa alla provincia di Modena nonostante le proteste della popolazione. Di certo si può dire che siano patrimonio dell’Emilia Romagna.

La leggenda della nascita del tortellino

Secondo la leggenda, un oste bolognese ebbe la fortuna di ospitare una bellissima donna (qualcuno parla di una nobildonna, qualcun altro di Venere in persona) nella sua locanda. Affascinato dalla bellezza della giovane donna, dopo averla accompagnata in camera, rimase a spiarla dal buco della serratura. Quando vide il suo ombelico ne rimaste folgorato. Tornato in cucina decise di tramandare la memoria di quella splendida visione creando un formato di pasta che potesse riprodurne le squisite fattezze. Dando vita ad uno dei più buoni piatti tipici di Bologna.

La ricetta originale dei tortellini di Bologna

La ricetta originale dei tortellini di Bologna è stata depositata con atto notarile dalla Dotta Confraternita, in collaborazione con l’Accademia Italiana della Cucina,  il 7 dicembre 1974. Questa comprendeva oltre alla ricetta della sfoglia e del ripieno, anche quella del brodo, rigorosamente di cappone ruspante.

Per i bolognesi i tortellini non si pesano ma si contano. In una porzione normale ce ne vanno da 15 a 25, dipende dall’appetito dei commensali.

Per 1000 tortellini occorre quanto segue.

Ingredienti

Sfoglia: 3 uova e 3 etti di farina

Ripieno: 300 gr. di lombo di maiale rosolato al burro, 300 gr. prosciutto crudo, 300 gr. vera Mortadella di Bologna, 400 gr. formaggio Parmigiano Reggiano, 3 uova, 1 noce moscata

Brodo: 1 kg di carne di manzo (doppione);1/2 gallina ruspante; sedano, carota, cipolla, sale

Preparazione

Ripieno: macinare molto finemente la carne e incorporarvi le uova, il Parmigiano, la noce moscata. Il composto così preparato va lasciato riposare almeno 12 ore in frigorifero.

Brodo: mettere la carne e la mezza gallina in una pentola con 4 litri d’acqua fredda e portarla ad ebollizione, quindi togliere con la schiumarola la schiuma formatasi sull’acqua, aggiungere le verdure, aggiustare di sale e fare bollire molto lentamente per almeno 3 ore.

Tortellini: stendere la pasta sul tagliere di legno con il matterello fino a renderla molto sottile. Tagliare dei quadretti di circa 3 centimetri di lato, al centro di ogni quadratino collocare una noce di ripieno. Piegare la pasta a triangolo facendo combaciare i lati. Piegare il triangolo così ottenuto girandolo attorno al dito e sovrapponendo i due angoli opposti, premere il tortellino in modo che la pasta si attacchi saldamente e il tortellino rimanga in forma. Man mano che saranno pronti riporli su un ripiano.

Scolare il brodo dalla carne e portarlo di nuovo ad ebollizione, poi tuffarvi i tortellini piano piano e lasciarli cuocere a fuoco medio per almeno 3/4 minuti, prima di servire caldissimi con abbondante Parmigiano reggiano grattugiato al momento.