Cosa mangiare in Lombardia

Cosa mangiare in Lombardia?
Il territorio della Lombardia scende dolcemente dalle Alpi verso la pianura padana passando dalle valli (tra le più conosciute Valtellina, Camonica, Spluga, Brembana), dai laghi, dalle risaie fino ad arrivare giù alla Bassa cremonese e mantovana. Questa mutevolezza di paesaggi e climi regala tanta ricchezza culinaria e diverse prelibatezze alla tavola italiana.

La storia della cucina lombarda

Il condimento principale dei piatti tipici della Lombardia è il burro. Con una sola eccezione per il lardo freschissimo che si usa soprattutto per il minestrone lombardo, dal sapore particolare ed inconfondibile. Le radici della cucina lombarda risalgano all’insediamento dei Celti in Pianura Padana. I successivi conquistatori, gli antichi romani, gli austriaci, gli spagnoli e i francesi, nonché il dominio della Repubblica di Venezia nel Bergamasco e nel Bresciano, hanno fortemente influenzato le caratteristiche dei piatti regionali. La pietanza lombarda più antica è il cuz, la cui preparazione ha origini celtiche. Si tratta di un secondo piatto a base di agnellone che è comune in Val Camonica.

Caratteristiche della cucina tipica della Lombardia

Le numerose popolazioni che sono passate dalla Lombardia hanno fortemente influito sulle caratteristiche della cucina e hanno fortemente caratterizzato il gusto culinario delle cucine provinciali con elementi affini in tutta la regione.

Come detto il burro, a volte sostituito dal lardo, è largamente usato per la preparazione dei piatti. L’utilizzo del burro per la cottura di alimenti rientra nell’elevata diffusione regionale di latte e derivati. La Lombardia è infatti la maggiore produttrice di latte in Italia con circa il 40% della produzione nazionale. E’ inoltre una delle regioni con maggiore varietà di formaggi.

Tra le paste, si fa largo uso delle paste ripiene e soprattutto del riso, elemento su cui sono basate sia minestre della tradizione povera che piatti di riso con carne o verdure o risotti raffinati ed elaborati.

Anche l’uovo, la carne di maiale e la polenta sono molto presenti nei piatti tipici della cucina della Lombardia.

Dal punto di vista territoriale partendo dalle regioni alpine troviamo più comunemente tra i piatti della tradizione ricette di selvaggina o animali da pascolo accompagnate da patate e verze. In particolare, nella cucina della Valtellina si fa ampio ricorso a selvaggina, salumi e formaggi come base o condimento di portate principali. Scendendo ai confini orientali si trovano comunanze con la cucina veneta mentre ad occidente con quella piemontese, a base di brasati e stufati. Avvicinandosi alla pianura sono invece numerose le varianti di risotti con le verdure. In questa zona, molto forte è anche l’influsso della cucina emiliana che porta in dote alla cucina lombarde la pasta ripiena.

Le zone lacustri hanno spesso caratteristiche proprie. Qui si trovano risotti e stufati a base di pesce d’acqua dolce e sono presenti ben due olii di oliva DOP: l’Olio d’oliva il Garda e l’Olio d’oliva Laghi Lombardi.

I Risotti

Tra i risotti tipici della Lombardia segnaliamo il risotto giallo alla milanese, risotto alla monzese con la “luganega” o salsiccia, risotto coi funghi, con le rane, riso al salto (preparato di solito con risotto alla milanese avanzato, riso e latte salato, riso e prezzemolo in brodo e risotto con la Bresaola della Valtellina IGP, tutti piatti sempre conditi con burro e formaggio grana lodigiano.

La Polenta

La polenta, alimento di base della cucina povera in varie zone settentrionali alpine, prealpine, pianeggianti e appenniniche, occupa il posto d’onore tra i piatti tipici della Lombardia. E’ un antichissimo piatto di origine italiana abase di farina di mais ed in Lombardia viene cucinata in molteplici modi.

Tra le ricette ricordiamo la polenta taragna, polenta al forno con bagna càuda, polenta e osèi, polenta cròpa, pulenta uncia, polenta e bruscitti, la pult, pulëinta consa, polenta saracena, e la polenta con i ciccioli anche detta pulëinta e graséi nella variante piacentina e pulenta e grepule nella variante mantovana.

Piatti tipici della Lombardia: i Primi

La cucina lombarda ama i sapori decisi. Oltre ai famosi risotti è molto apprezzato il minestrone. Viene preparato utilizzando un soffritto a base di sedano carota cipolla con l’aggiunta di lardo e a volte pancetta. Alcune varianti prevedono anche legumi e verdure.

Partendo da nord ricordiamo poi i famosi pizzoccheri tipici del comasco e della Valtellina, tagliatelle di farina di grano saraceno cotte con patate, bietole e condite con aglio, burro fuso e formaggio. Sempre in Valtellina sono molto famosi gli sciatt, le frittelle di farina nera insaporite da formaggio fuso. Scendendo verso sud una menzione speciale la meritano i ravioli con la zucca di Mantova e Cremona. Altrettanto degna di fama è la zuppa pavese, un brodo di carne versato su pane e uova intere.

I Secondi

Il vero trionfo della cucina milanese sono i secondi piatti, per la grande maggioranza a base di carne. Tra questi i più noti sono la cotoletta alla milanese, l’osso buco la Cassoeula, il brasato, lo stufato e la trippa alla milanese. Molto interessante la storia della cotoletta alla milanese, contesa tra il Ducato di Milano e i conquistatori austriaci, ma le cui origini sono ben radicate nella tradizione lombarda.

La bontà della Cassoeula è data dalla qualità della verza che viene usata per prepararla. Questa, unità alle costine di maiale, che devono essere grasse al punto giusto, e alla cotenna di lardo donano un sapore unico a questo piatto tipicamente autunnale. Tra gli ingredienti non devono mancare i salamini da cuocere insieme alle cotenne.

Tra i secondi tipici della cucina lombarda citiamo anche la frittata in carpione tipica del lodigiano. Una ricca frittata con carne di vitello, fagiolini, zucchine e piselli che una volta cotta, viene messa “in carpione” con le cipolle.

I Dolci

Tra i dolci tipici della Lombardia, fantasiosi e dalle molteplici varianti, ricordiamo il panettone, la colomba pasquale è il torrone di Cremona che sono probabilmente i più famosi rappresentanti della cucina dolciaria regionale.

Il panettone, inizialmente un dolce tipico della tradizione natalizia, veniva preparato in segno di devozione per le celebrazioni religiose. Si trattava di un pane speciale un po’ più grande, tenuto a lievitare più a lungo, dalla forma tondeggiante e arricchito con frutta, uva passa, uova, spezie, miele e canditi. Oggi questo dolce è il più famoso e riconosciuto nel mondo come eccellenza dell’arte culinaria italiana. È piuttosto facile trovarlo nelle pasticcerie milanesi lungo tutto l’arco dell’anno fatta eccezione per alcuni mesi estivi.

Il lungo elenco dei dolci tipici della Lombardia, continua con la torta di mandorle di Voghera, la torta sbrisolona e la torta elvezia di Mantova le creme al mascarpone, i nocciolini di Canzo, gli amaretti di Saronno e il proverbiale brodo di giuggiole tipico del bresciano che si ottiene bollendo giuggiole secche, mele cotogne, uva e altra frutta in vino rosso e scorze di limone.