Risotto allo Zafferano: leggenda, storia e ricetta

Il risotto allo Zafferano è un piatto tipico della cucina milanese, caratterizzato da un colore giallo acceso e diffuso in tutta Italia grazie alla facile preparazione e all’indiscutibile sapore.

La leggenda della nascita del Risotto allo Zafferano

Esiste una leggenda che narra l’origine di questo piatto e che vuole che il Risotto alla Zafferano sia stato inventato da un allievo particolarmente dotato di Valerio di Fiandra, maestro vetraio, incaricato di portare a termine alcune vetrate con gli episodi della vita di Sant’Elena per il Duomo di Milano.
L’allievo, soprannominato “Zafferano”, che viveva come tutti gli altri artisti negli alloggi sorti alle spalle del Duomo si narra utilizzasse lo zafferano come ingrediente segreto per i colori che utilizzava nelle decorazioni. L’uso diffuso della spezie era diventato motivo di scherno anche da parte di Valerio di Fiandra, che sembra gli ripetesse in continuazione che avrebbe finito per usare lo zafferano anche nel risotto.
L’allievo decise così di prendersi la rivincita sul maestro e il giorno della Madonna, alla festa di matrimonio della figlia di Valerio, spruzzò lo zafferano nel risotto preparato per il pranzo di nozze. Nonostante il sorprendente colore giallo fu molto gradito e lo scherzo diventò atto di vanto per il Maestro.
Secondo la leggenda fu così che nacque il risotto alla milanese.
Correva l’anno 1574.

La storia del Risotto allo Zafferano

Il riso comparve in Italia solo nel XIII secolo, importato dai Mori inizialmente in Sicilia e da qui a Napoli e successivamente, grazie ai contatti tra gli Aragonesi e gli Sforza, nella Pianura Padana, che era parte del Ducato di Milano.
L’uso del riso si diffonde via via nella tradizione culinaria. Sono numerose le varianti di piatti a base di riso che è possibile trovare nella storia della cucina italiana.
Ma solo nel 1800 è possibile leggere per la prima volta di ricette del Risotto alla Milanese o Risotto allo Zafferano.
Si ritiene che il famoso piatto milanese sia frutto di una lunga storia che lo ha portato ad essere il piatto semplice e gustoso che oggi tutti conoscono.

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La ricetta originaria pubblicata in un ricettario del 1800 prevedeva infatti la cottura del riso con un soffritto al quale si aggiungevano burro, cervello, midollo, cipolla. Il piatto doveva poi essere inumidito con del brodo caldo, nel quale veniva sciolto lo zafferano.
Il nome di Risotto Milanese Giallo gli viene dato da Felice Luraschi nel 1929. Il famoso cuoco, nel suo ricettario, prevedeva che il riso, completo di grasso, midollo di bue, zafferano, noce moscata e brodo, venisse insaporito con formaggio grattugiato.
La ricetta giunta fino ai giorni nostri si è ulteriormente affinata, sostituendo il cervello con il “gras de rost” e utilizzando il vino bianco per la sfumatura.
Il Comune di Milano nel 2007 ha assegnato al Risotto allo Zafferano il riconoscimento di piatto De.Co. ossia piatto di Denominazione Comunale.

La ricetta e gli ingredienti del Risotto allo Zafferano per 4 persone:

Difficoltà: semplice
Preparazione: 30 minuti

Ingredienti per 4 persone

Riso Carnaroli (o Vialone Nano): 400 g
135 gr di pistilli di zafferano
1,5 l di Brodo di carne
50 gr di midollo
1 Cipolla o scalogno
Una noce di burro
1 bicchiere Vino bianco
60 gr Parmigiano Reggiano DOP grattugiato a piacere

Procedimento

Prima di tutto occorre mettere in infusione, con il dovuto anticipo, i pistilli di Zafferano. Per conoscere il procedimento corretto clicca qui.
Una volta messi in infusione i pistilli, si può procedere con la preparazione del risotto, per il quale occorre tagliare finemente le cipolla o lo scalogno e soffriggerli, a fiamma dolcissima,  in un tegame con il burro, il midollo ed un po’ di brodo di carne.
Una volta che il midollo si sarà leggermente dorato, passare il tutto al setaccio e versare quanto ottenuto nuovamente nel tegame.
Aggiungere quindi il riso e farlo tostare per qualche minuto, mescolando spesso per evitare che si attacchi al fondo. Una volta trascorsi 2/3 minuti versare il vino e lasciarlo sfumare, quindi aggiungere poco alla volta il brodo, coprendo di volta in volta il riso che a mano a mano crescerà di volume, mescolando di tanto in tanto.  A cottura quasi ultimata, aggiungere lo zafferano lasciato in infusione nella mezza tazzina di caffè e portare il risotto a cottura. A questo punto si può spegnere la fiamma e mantecare con una noce di burro ed il Parmigiano grattugiato.
Servire caldo e buon appetito.

Varianti:
Spesso il risotto allo zafferano viene fatto senza midollo e con l’olio EVO.

Vino consigliato:

Rosso Lambrusco o Croatina; Bianco Gewürztraminer