La Pajata con i rigatoni

La Pajata è un ingrediente tipico della cucina romana, dal sapore deciso ed è uno dei piatti tipici del Lazio più famosi e rinomati. Per gustare il sapore della Pajata vi consigliamo di non badare alle apparenze considerato che con questo termine ci si riferisce all’intestino tenue del vitellino o del maialino da latte.

C’è da dire che nonostante la bontà della Pajata non ci sentiamo di consigliare questo piatto a chiunque. Proprio per il forte sapore di questo piatto lo rende consigliato solo a veri intenditori. Ricordiamo poi che questo piatto preso ancora più prezioso dalla rigidità della Normativa Europea ha fatto calare drasticamente il consumo e quindi il commercio della Pajata.

La Pajata con i rigatoni è un piatto secolare della tradizione culinaria laziale.
C’è da dire che anche come secondo piatto la Pajata sa essere esprimere il meglio di se. Noi la consigliamo al forno con patate e rosmarino o alla brace.

Gli ingredienti per un piato di Pajata e rigatoni per 4 persone sono:
– Intestino di vitello o maialino da latte, 1,2 kg
– Rigatoni, 400g
– Pancetta, 30g
– Aglio, 1 spicchio
– 1 cipolla tritata
– 1.200 grammi di Salsa di pomodoro
– 1 bicchiere di Vino bianco
– Garofano, 2/3 chiodi
– Pecorino romano grattugiato q.b.
– Sale e pepe
– 2 cucchiai di Olio extravergine di oliva

Preparazione di Pajata con i rigatoni:
Incidere la Pajata con un coltellino ad uno dei capi del budello e togliere la pelle che lo circonda internamente separandola dal sottostante intestino carnoso. Rigirare il budello tirando giù la pelle fino al completo spellamento.
Tagliare la Pajata in pezzi di circa 20 cm di lunghezza, che si ridurranno sensibilmente in cottura.
Tagliare finemente il lardo.
In un tegame mettere due cucchiai di olio d’oliva ed il battuto di lardo facendo rosolare il tutto a fuoco alto. Aggiungere i pezzi di Pajata, girandoli continuamente con un cucchiaio di legno, fino a che siano ben rosolati.
Quasi a fine cottura aggiungere la cipolla tritata, lo spicchio d’aglio il sale, il pepe macinato al momento, due chiodi di garofano e mezzo bicchiere di vino bianco. Sempre a fuoco vivace lasciare asciugare il vino, facendo attenzione a che la Pajata non faccia la crosta.
Versare quindi nel tegame i pomodori pelati scolati del loro succo, abbassare il fuoco, coprire il tegame e lasciare cuocere dolcemente.
Lasciar cuocere per circa due ore. Il sugo a fine cottura dovrà risultare denso. Cuocere a parte i rigatoni e scolarli al dente.
Condirli con metà sugo e con formaggio pecorino grattugiato.
Servire la Pajata con i rigatoni nei piatti e aggiungere il restante sugo.
sopra almeno due ciambelle a testa di pajata ed altro sugo.