Olive infornate di Ferrandina

Le Olive infornate di Ferrandina sono famose per essere le ideali compagni di tavola dei prelibati salumi lucani e dei fantastici pecorini della regione. Ferrandina al di fuori dei confini regionali è più conosciuta per essere la stazione ferroviaria che congiunge Matera a Salerno, Napoli e Roma. Ma per i lucani questa campagna fertile che svetta sui calanchi lucani, è famosa per la sua storia antica e per i ricchi sapori della sua terra.

Dalla Majatica all’oliva infornata di Ferrandina

La majatica è un cultivar autoctono lucano, coltivata nel Vulture, nella bassa valle dell’Agri e sulla collina materana. Si tratta di un’oliva nera grande abbondante nella polpa che circonda il piccolo nocciolo. Ma è proprio qui a Ferrandina che nasce una versione tra le più pregiata dell’oliva majatica che da vita ad un olio pregiato e alla pietanza che l’ha resa famosa ben oltre i suoi confini: le Olive infornate di Ferrandina. Talmente buona da essere stata riconosciuto anche come presidio Slow Food della Basilicata.

Raccolto e preparazione

Le majatiche vengono raccolte tra novembre e gennaio. Vengono quindi scottate nell’acqua bollente. Una volta fatte raffreddare, si procede con il salarle a secco. Le olive devono quindi riposare per qualche giorno per far si che si possano leggermente disidratare. Vengono poi passate in essiccatoi ad aria calda (fino al 1910 venivano cotte nei forni a legna) ad una temperatura di circa 50°.

Olive infornate di Ferrandina, gli accostamenti

Una volta pronte le olive infornate di Ferrandina oltre ad essere ottime per accompagnare i pregiati salumi e pecorini locali, sono anche molto utilizzate nella preparazione della zuppa di zucca gialla o del baccalà in umido. Ma sono anche molto buone se mangiate per accompagnare un buon bicchiere di vino locale, condite con olio extravergine di oliva majatica, aglio fresco a pezzetti e scorze di arancia e limone.