La Pizza di Scarole, piatto tipico campano

Piatto tipico della cucina campana, la pizza di scarole viene preparata principalmente nel periodo natalizio quando viene utilizzata come “sostengo” durante i rituali “digiuni” pre-cenone.

Inutile dire che esistono un certo numero di varianti rispetto al piatto tradizionale: una di queste è la mia J Di seguito elencherò gli ingredienti della ricetta tradizionale indicando come “facoltativi” gli ingredienti che non utilizzo normalmente per la realizzazione della mia ricetta preferita.

Ingredienti per la la pizza di scarole

Per la pasta della pizza di scarole:

• 500 gr di farina 00
• 3 cucchiai abbondanti di olio extravergine d’oliva
• un cubetto di lievito di birra da 25 gr o una confezione di lievito secco da 16 gr per chi utilizza l’impastatrice
• 250 ml circa di acqua tiepida
• 1 cucchiaino e mezzo di sale
• 1 cucchiaino di zucchero

Per il ripieno

• 1 kg di scarole lisce mondate e lavate
• 1 spicchio d’aglio
• mezzo peperoncino non troppo piccante
• 3 cucchiai abbondati di olio EVO
• 50 gr di capperi di Pantelleria dissalati
• 1 cucchiaio di pinoli tostati al forno o in padella con poco olio
• 50 gr di uvetta ammollata in acqua calda (facoltativo)
• 2/3 filetti di acciughe sott’olio (facoltativo)
• sale e pepe qb

Preparazione della pizza di scarole

Per la pasta della pizza: Versare su un ripiano liscio la farina a “fontana”, aggiungendovi, al centro l’olio, l’acqua, il cubetto di lievito, lo zucchero ed il sale sulla corona ed amalgamare bene il tutto. Lavorare bene la pasta energicamente e, quando sarà ben amalgamata e leggermente elastica, riporla in una terrina capiente, su un sottile strato di farina, e metterla a lievitare al caldo coperta da un canovaccio e da coperte calde, se la temperatura in casa è fredda. Se si è in possesso di una impastatrice basta inserire tutti gli ingredienti solidi nel contenitore della macchina poi aggiungere più i 3 cucchiai di olio ed azionare il motore. Quando gli ingredienti saranno un po’ amalgamati aggiungere l’acqua tiepida a filo fino a quando non si formerà l’impasto.
Lasciare che l’impasto cresca per almeno 2/3 ore.

Per il ripieno: la specie di scarola che si utilizza per la Pizza di Scarole è quella liscia. Una volta lavate le foglie in abbondante acqua fresca, si fanno scaldare in una pentola con un po’ di sale grosso ed un fondo d’acqua di rubinetto per circa 15 minuti. Quando le foglie saranno diventate tenere bisogna scolare la scarola in modo che perda l’acqua di cottura. Nel frattempo, in una capiente padella antiaderente, si fa riscaldare l’olio con uno spicchio di aglio ed un po’ di peperoncino. Per chi preferisce aggiungere l’acciuga, questo è il momento di aggiungerne qualche filetto che si scioglierà nell’olio a mano a mano che questo si riscalda. Quando l’olio sarà caldo, eliminare l’aglio ed il peperoncino ed aggiungere le scarole ed a mano a mano, gli altri ingredienti: le olive denocciolate, i capperi ed i pinoli ( fondamentali) e l’uvetta (facoltativa) precedentemente ammollata in un mezzo bicchiere d’acqua calda. Quest’ultimo ingrediente viene utilizzato principalmente per contrastare l’amaro della scarola. Lasciare tutti gli ingredienti a cuocere e ad amalgamarsi fino a quando la scarola non avrà perso tutta la sua acqua e comincerà a friggere dolcemente. A questo punto bisogna spegnere il fuoco e far raffreddare il tutto.

La composizione della pizza di scarole: dividere in due parti l’impasto ormai lievitato, ricavandone una palla più grande ed una più piccola. Dalla prima ricaveremo un disco di pasta per foderare la teglia (24 cm) circolare che utilizzeremo per la cottura mentre dalla seconda ricaveremo un disco di pizza più piccolo che servirà a chiudere la pizza coprendo il ripieno di scarole.
Consiglio: per evitare che l’impasto si attacchi alla teglia, io preferisco oliare il fondo ed i bordi della teglia prima di foderarla con la pizza perché mi piace il sapore che l’olio rilascia all’impasto ma si può utilizzare anche la carta da forno per ottenere una ricetta più light.

Una volta foderata la teglia, aggiungere le scarole e coprirle con il disco di pasta più piccolo, utilizzando la pasta per unire i lembi dell’impasto in modo che il ripieno non fuoriesca e venga coperto completamente.

Lasciar lievitare ancora per circa un’ora (facoltativo) in un luogo caldo e asciutto e infornare a 200°per 30 minuti circa.
Consiglio: per verificare che la cottura sia omogenea io utilizzo una teglia con bordo sganciabile.

Una volta che la pizza sarà cotta, estrarla dal forno farla intiepidire prima di servirla e buon appetito!